Slovník pojmů: Tequila a Mezcal

Váš průvodce světem mexických agávových destilátů od A do Z.

↑ NAHORU

A

Agáve: Sukulentní rostlina (nikoliv kaktus), ze které se destiluje Tequila (pouze Agave Blue Weber) a Mezcal (mnoho druhů).

Abocado: Proces "zjemňování" tequily přidáním malého množství karamelu, cukru nebo dubového extraktu (typické pro kategorii Mixto/Gold).

Abeñuelo: Tradiční hliněná nádoba používaná v některých regionech k fermentaci agávového moštu.

Añejo: Kategorie tequily nebo mezcalu zrající v dubových sudech o objemu max. 600 litrů po dobu 1 až 3 let.

Agave Syrup: Koncentrovaná šťáva z agáve, která se někdy legálně přidává do levnějších tequil typu Mixto.

Ancestral (Mezcal): Nejpřísnější kategorie výroby mezcalu – pečení v zemních pecích, drcení ručně a destilace v hliněných nádobách s dřevěným víkem.

B

Bacanora: Regionální agávový destilát ze státu Sonora, který má vlastní označení původu (podobně jako tequila).

Bagaso: Vláknitý zbytek agáve po vylisování šťávy. U mezcalu se často přidává do destilačního kotle pro zvýraznění chuti.

Blanco: Čirá, nestařená tequila (také nazývaná Silver nebo Plata), která se lahvuje do 60 dnů po destilaci.

Brix: Jednotka měřící obsah cukru v srdci agáve před sklizní (ideálně 24–30 °Bx).

Blue Weber: Jediný legálně povolený druh agáve pro výrobu tequily (Agave Tequilana Weber var. Azul).

C

Caballito: Tradiční mexická úzká sklenka na tequilu ("koník").

CRT (Consejo Regulador del Tequila): Oficiální dozorčí orgán, který kontroluje kvalitu a pravost každé láhve tequily.

Coa: Speciální nástroj s ostrou kulatou čepelí na dlouhé tyči, kterým "jimador" osekává listy agáve.

Cristalino: Moderní kategorie – stařená tequila (Añejo), která byla dodatečně přefiltrována přes dřevěné uhlí pro odstranění barvy, ale zachování komplexnosti.

D

Destilado de Agave: Označení pro destiláty z agáve, které nesplňují přísné normy pro názvy Tequila nebo Mezcal (např. jsou vyrobeny mimo certifikované zóny).

Diffuser: Moderní průmyslový stroj na extrakci cukru ze syrového agáve. Kritiky je vnímán jako nástroj pro výrobu méně kvalitních, "umělých" tequil.

E

Espadín: Nejběžnější druh agáve používaný pro mezcal (Agave Angustifolia). Je oblíbený pro vysoký obsah cukru a snadné pěstování.

Extra Añejo: Nejvyšší kategorie staření (zavedena r. 2006). Tequila zrající minimálně 3 roky v dubových sudech.

Ensamble: Mezcal vyrobený destilací směsi více druhů agáve v jednom kotli.

F

Fermentace: Proces přeměny agávového moštu na alkohol (trvá 2 až 12 dní, u řemeslných mezcalů i déle).

Forniture: Označení pro sady lahví nebo dárková balení, která doprovází prémiové značky.

G

Gusano: "Červ" (ve skutečnosti larva můry), který se tradičně přidává do některých lahví mezcalu. Dnes je vnímán spíše jako marketingový tah.

Gold (Joven): Tequila typu Mixto, která je dobarvena karamelem, aby vypadala jako stařená.

H

Hacienda: Tradiční mexické panské sídlo nebo statek, kde se často nachází historická palírna.

Horno: Tradiční zděná pec (autokláv je moderní verze), kde se srdce agáve (piñas) peče v páře 24–48 hodin.

Hijuelo: "Potomek" – malá sazenice agáve, která vyrůstá u kořenů mateřské rostliny a slouží k další výsadbě.

I

Inulin: Komplexní sacharid obsažený v agáve, který se pečením mění na jednoduché, kvasitelné cukry (fruktózu).

J

Jimador: Vysoce kvalifikovaný dělník, který sklízí agáve a osekává jeho listy (práce vyžaduje značnou sílu a přesnost).

Joven: "Mladý" – u tequily často směs Blanco a Reposado, u mezcalu ekvivalent pro nestařený čirý destilát.

K

Karwinskii: Rodinná skupina divokých agáve (např. Madrecuixe), které rostou do výšky a připomínají malé palmy.

L

Los Altos: Náhorní plošina v Jaliscu (Highlands). Agáve odsud jsou větší, sladší a tequily mají ovocnější a květinovější profil.

Lote: Číslo šarže na láhvi, klíčové pro dohledatelnost kvality výroby.

M

Mezcal: Mexický destilát z agáve (nadřazený termín). V užším smyslu destilát s kouřovým profilem z certifikovaných států (převážně Oaxaca).

Mixto: Tequila vyrobená z minimálně 51 % cukrů z modrého agáve, zbylých 49 % může tvořit cukr třtinový nebo kukuřičný sirup.

Metate: Kamenná deska používaná v historii k ručnímu drcení pečeného agáve.

N

NOM (Norma Oficial Mexicana): Čtyřmístné číslo na každé etiketě tequily, které identifikuje konkrétní palírnu, kde byl nápoj vyroben.

O

Oaxaca: Stát na jihu Mexika, epicentrum výroby mezcalu a domov stovek malých řemeslných palíren (palenques).

P

Piña: "Ananas" – ořezané srdce agáve bez listů, které vypadá jako obří ananas a váží 40 až 100 kg.

Pechuga: Speciální druh mezcalu, který se destiluje potřetí, přičemž v kotli jsou zavěšena prsa (obvykle krůtí), ovoce a koření.

Palenque: Mexický název pro malou, často rodinnou palírnu mezcalu.

Q

Quiote: Vysoký stonek s květem, který vyroste z dospělého agáve. Pro výrobu alkoholu se musí uříznout, aby cukry zůstaly v srdci (piña).

R

Reposado: "Odpočinutá" tequila nebo mezcal, zrající v dubových sudech po dobu 2 až 11 měsíců.

Raicilla: Tradiční agávový destilát ze státu Jalisco, vyráběný mimo normy pro tequilu, s velmi divokým a bylinným profilem.

S

Sal de Gusano: Červí sůl – směs mořské soli, sušených larev a chilli, podávaná k mezcalu s plátkem pomeranče.

Sotol: Destilát ze severu Mexika vyráběný z rostliny Dasylirion (pouštní lžíce), která není technicky agáve, ale má podobný charakter.

T

Tahona: Masivní kamenné kolo (často tažené mulou), které drtí pečené agáve pro uvolnění šťávy. Tradiční metoda pro prémiové produkty.

Tobalá: Vzácné a vysoce ceněné divoké agáve (Agave Potatorum), rostoucí ve vysokých nadmořských výškách.

Terroir: Vliv půdy (vulkanická vs. jílovitá) a klimatu na chuť výsledného destilátu.

U

Uishe: Domorodý výraz pro agávový odpad (vlákninu) používaný v některých komunitách jako organické hnojivo.

V

Valles: Údolí v Jaliscu (Lowlands). Agáve odsud jsou menší, s vyšším obsahem vlákniny a tequily mají zemitější a kořenitější profil.

Vinata: Jiný název pro palírnu mezcalu, používaný zejména ve státech jako Michoacán nebo San Luis Potosí.

W

Weber: Příjmení německého botanika (Frédéric Albert Constantin Weber), který v roce 1902 vědecky popsal modré agáve.

X

Xixi: (Vyslovováno "šiši") Odpadní voda z destilace mezcalu, která se musí ekologicky likvidovat, aby neznečistila půdu.

Y

Yalalag: Region v Oaxace známý specifickými tradicemi výroby mezcalu a unikátními odrůdami divokého agáve.

Z

Zapotékové: Původní obyvatelé Mexika, kteří po staletí udržují tradici výroby mezcalu jako rituálního nápoje.