Cesta z pole do láhve

Příběh trpělivosti, tvrdé práce a mexické tradice, která trvá roky.

1. Jima – Sklizeň plná dřiny

Když agáve dozraje, nastupuje jimador. Pomocí nástroje zvaného coa (ostrá kulatá čepel) oseká dlouhé a pichlavé listy, dokud mu nezůstane jen srdce rostliny.

• Piña: Srdce agáve připomíná obří ananas a váží průměrně 40–80 kg.
• Zajímavost: Špatně ořezané agáve (pokud zůstane příliš mnoho zelených listů) dává tequile nepříjemnou hořkou chuť.

2. Pečení – Proměna škrobu

Surové agáve je plné inulinu (složitý cukr), který lidské tělo neumí zpracovat a kvasinky nezkvasí. Piñas se proto musí upéct.

• Hornos: Tradiční zděné pece, kde se agáve peče 24–48 hodin v páře. Výsledkem je sladká, vláčná surovina s chutí pečených dýní.
• Autoklávy: Moderní tlakové hrnce, které proces zrychlí na několik hodin (používají velké průmyslové značky).

3. Extrakce šťávy

Upečené a změklé piñas je třeba rozdrtit, aby se uvolnila sladká šťáva (aguamiel).

4. Fermentace

Šťáva se smíchá s vodou a kvasinkami v obřích kádích. Některé palírny používají vlastní šlechtěné kmeny, jiné spoléhají na divoké kvasinky z okolního vzduchu. Během několika dnů kvasinky přemění cukr na alkohol.

5. Destilace – Zrození čistoty

Tequila se destiluje minimálně dvakrát.

• Ordinario: Výsledek první destilace (cca 20–25 % alkoholu).
• Tequila: Výsledek druhé destilace. Palírník pečlivě odděluje "srdce" destilátu. Výsledná čirá tekutina je Tequila Blanco, která může jít buď do láhve, nebo do sudů ke zrání.