Mezcal: umění kouře
Mezcal: Umění kouře a tradice
Poznejte divokého sourozence tequily, který vzniká v dýmu zemních pecí.
Esence mexické divočiny
Zatímco tequila se vydala cestou modernizace a čistoty, mezcal zůstává věrný svým kořenům. Většina produkce pochází z malých rodinných palíren (palenques) ve státě Oaxaca. Mezcal není jen nápoj, je to kapalná historie – od dýmu ze dřeva dubu až po unikátní chuť divokých agáve, která rostou na strmých svazích hor.
Kde se bere ten kouř?
Zásadní rozdíl mezi mezcalem a tequilou spočívá v tepelné úpravě agáve. U mezcalu se srdce rostliny (piñas) nevaří v páře, ale pečou se v **kuželovitých zemních jámách**.
- Proces: Jáma se vystele rozpálenými kameny, na ně se pokladou piñas, které se přikryjí vlákninou, hlínou a rohožemi.
- Aroma: Agáve v jámě leží 3 až 5 dní. Během této doby do sebe nasaje kouř ze dřeva a dým z pálících se rostlin. Právě zde vzniká ona nezaměnitelná uzená chuť.
Více než 30 druhů agáve
Tequila zná jen jeden druh, mezcal je oslavou biodiverzity. Každý druh agáve dává nápoji jiný profil:
- Espadín: „Pracovní kůň“ světa mezcalu. Tvoří 90 % produkce, dobře se pěstuje a má vyváženou, sladce-kouřovou chuť.
- Tobalá: „Král mezcalů“. Malé divoké agáve rostoucí ve stínu dubů vysoko v horách. Má komplexní květinové a ovocné tóny.
- Tepeztate: Obří divoké agáve, kterému trvá až 25 let, než dozraje. Chutná velmi zemitě a pepřově.
Kategorie podle způsobu výroby
Mýtus o červovi (Gusano)
Viděli jste v láhvi mezcalu červa? Ve skutečnosti jde o larvu můry, která žije v agáve.
- U moderních prémiových mezcalů na červa narazíte jen zřídka.
- Historicky sloužil červ jako marketingový tah pro americký trh nebo k maskování chuti špatně vydestilovaného lihu.
- Pokud hledáte **opravdu kvalitní mezcal**, hledejte takový, který červa nemá. Ten pravý zážitek je v čistém destilátu.
Láká vás kouřový profil Mezcalu? Rádi vám doporučíme značky jako Del Maguey, Bruxo nebo San Cosme.
E-mail:
info@alkosklad.cz