Slovník pojmů: Svět Brandy

Váš průvodce ušlechtilými vinnými a ovocnými destiláty od A do Z.

↑ NAHORU

A

Alambic (Alembik): Tradiční destilační přístroj. U koňaku se používá měděný Alambic Charentais pro periodickou dvojitou destilaci.

Armagnac (Armaňak): Nejstarší francouzská vinná pálenka z Gaskoňska. Na rozdíl od koňaku se destiluje pouze jednou a kontinuálně.

Apple Jack: Tradiční americká brandy vyráběná z jablečného moštu, historicky zpevňovaná vymrazováním vody.

Assemblage: Umění míchání různých eau-de-vie (destilátů) různého stáří a z různých vinic do finálního produktu.

Angel's Share: Andělská daň – alkohol, který se vypaří ze sudu během zrání. U brandy v Evropě činí cca 2–3 % ročně.

AOC: Appellation d'Origine Contrôlée – přísný systém kontroly původu, který definuje pravidla pro Cognac a Armagnac.

Ararat: Slavná arménská brandy, vyráběná z místních odrůd hroznů a zrající v kavkazském dubu.

B

Brouillis: Meziprodukt u koňaku – výsledek první destilace vína s obsahem alkoholu kolem 28–32 %.

Bonne Chauffe: Název pro druhou destilaci v regionu Cognac, během které vzniká čistý a aromatický destilát.

Bordeaux: Přestože je region známý vínem, vyrábí se zde i vinná brandy pod označením Fine Bordeaux.

Boisé: Dřevitý extrakt povolený u některých brandy k simulaci delšího zrání a úpravě barvy a tříslovin.

Borderies: Nejmenší ze šesti pěstitelských oblastí v Cognacu; dává brandy s květinovým aromatem fialek.

Brandy de Jerez: Španělská brandy zrající systémem Solera v sudech po sherry, typicky temnější a sladší.

Bagnos: Tradiční vinný destilát z oblasti Středomoří, základ pro levnější typy brandy.

C

Cognac (Koňak): Nejslavnější brandy světa, která smí pocházet pouze ze stejnojmenné oblasti ve Francii.

Calvados: Francouzská brandy z jablek (někdy i hrušek) z oblasti Normandie, chráněná označením původu.

Chai: Nadzemní sklad pro zrání brandy, kde hraje roli teplota a vlhkost vzduchu pro vývoj destilátu.

Cru: Označení specifické pěstitelské oblasti (vinice) v rámci regionů Cognac nebo Armagnac.

Coupe: Moment v destilaci, kdy mistr palírník odděluje "srdce" destilátu od předku a dokapu.

Caramel (E150a): Povolené barvivo u brandy sloužící k barevnému sjednocení různých šarží.

D

Dame-Jeanne: Velké skleněné opletené nádoby (demižony), kam se ukládá velmi stará brandy poté, co sud již předal maximum a zrání by bylo kontraproduktivní.

Demi-sec: Označení pro polosuchou brandy, která může mít mírně vyšší obsah zbytkového cukru.

Double Distillation: Dvojitá destilace v měděných kotlích, nutná pro výrobu koňaku pro dosažení čistoty a koncentrace aroma.

E

Eau-de-vie: Doslova "voda života" – čirý, nestařený ovocný nebo vinný destilát před uložením do sudu.

Extra: Označení pro velmi staré koňaky, které jsou kvalitativně nad úrovní XO (obvykle zrají minimálně 15–20 let).

Esterifikace: Chemický proces v sudu, při kterém reagují kyseliny s alkoholem a vytvářejí ovocná a květinová aromata.

F

Fine Champagne: Směs koňaků pocházející výhradně ze dvou nejlepších oblastí: Grande a Petite Champagne (min. 50 % Grande).

Folle Blanche: Tradiční odrůda hroznů, která dříve dominovala v Cognacu, než ji nahradil odolnější Ugni Blanc.

Foreshots: Předek – první frakce destilace bohatá na těkavé látky, která se u brandy odděluje.

G

Grande Champagne: Nejprestižnější oblast (Cru) v Cognacu s křídovitou půdou, produkující destiláty vhodné k velmi dlouhému zrání.

Grappa: Italská pálenka z vinných matolin (zbytků po lisování hroznů), technicky patří do širší rodiny brandy.

Gros Plant: Jiný název pro odrůdu hroznů Folle Blanche v některých částech Francie.

H

Hors d'Age: Označení pro "bezvěký" koňak. V praxi jde o ty nejstarší směsi, které výrazně překračují povinné limity XO.

Holandas: Název pro vinný destilát s nižším obsahem alkoholu (cca 60–65 %), který se používá k výrobě španělské brandy.

I

Impregnace: Proces vsakování brandy do pórů dřeva sudu, kde dochází k oxidaci a louhování tříslovin.

J

Jerez: Oblast ve Španělsku proslulá produkcí Sherry a také unikátní Brandy de Jerez.

K

Kirsch (Kirschwasser): Čirá brandy vyráběná dvojitou destilací fermentovaných třešní i s peckami.

Kavkazský dub: Druh dřeva používaný zejména pro zrání arménských a gruzínských brandy.

L

Lees (Kaly): Zbytky kvasinek. V Cognacu se některé brandy destilují "on the lees" pro dosažení větší plnosti a komplexnosti.

Limousin (Dub): Prestižní typ francouzského dubu s širokými póry, ideální pro zrání koňaku díky vysokému obsahu taninů.

M

Maître de Chai: Sklepní mistr – nejdůležitější osoba v palírně, která rozhoduje o míchání destilátů a ukončení zrání.

Matolinová pálenka: Brandy vyráběná ze zbytků hroznů po vylisování (např. Grappa nebo francouzský Marc).

Metaxa: Unikátní řecký destilát, směs brandy, archivních muškátových vín a tajné směsi bylin.

N

Napoleon: Neoficiální, ale uznávané označení pro koňak, který zraje minimálně 6 let (dnes často splývá s kategorií XO).

Nebulizace: Jemné rozprašování vody ve skladech (chais) pro udržení ideální vlhkosti potřebné pro zrání.

O

Ovocná brandy: Destilát z jiného ovoce než hroznů (jablka, hrušky, třešně, švestky), často označovaný jako "Eau-de-vie de fruit".

Oxidace: Pomalá reakce brandy se vzduchem skrze póry dřeva, která zjemňuje alkohol a rozvíjí terciární aromata.

P

Petite Champagne: Druhá nejvýznamnější oblast v Cognacu, produkuje velmi jemné a elegantní vinné destiláty.

Pisco: Jihoamerická brandy (Peru a Chile) vyráběná z muškátových odrůd hroznů, obvykle nestařená v sudech.

Pot Still: Periodický destilační kotel, základ pro výrobu tradičních a aromatických brandy.

Q

Quercus Robur: Latinský název pro dub letní, jehož dřevo je klíčové pro výrobu sudů v regionu Limousin.

R

Rancio: Vysoce ceněný chuťový profil starých brandy (nad 20 let), připomínající sušené ovoce, ořechy, sýr a houby.

Réserve: Označení směsi, která zrála déle, než je u daného výrobce běžný standard (legislativně není přísně definováno).

S

Solera: Metoda postupného míchání mladých a starých destilátů v řadách sudů nad sebou, typická pro španělskou brandy.

Snooping: Odborný výraz pro analýzu vůně brandy pomocí degustační skleničky (tulipánu).

T

Tanin: Tříslovina uvolněná ze dřeva sudu; dodává brandy strukturu, trpkost a zlatavou barvu.

Tronçais (Dub): Francouzský dub s jemnou strukturou dřeva, dodává brandy jemnější a elegantnější dřevité tóny.

U

Ugni Blanc: Hlavní odrůda hroznů pro výrobu koňaku (98 % výsadby). Je odolná, má vysokou kyselost a nízký obsah cukru.

V

VS (Very Special): Nejmladší kategorie koňaku, kde nejmladší složka zrála minimálně 2 roky v sudu.

VSOP (Very Superior Old Pale): Kategorie koňaku a brandy, kde nejmladší složka zrála minimálně 4 roky.

Vinification: Proces výroby vína, které slouží jako surovina pro následnou destilaci brandy.

W

Wine Spirit: Vinný líh – základní složka brandy, získaná destilací vína z hroznů.

X

XO (Extra Old): Označení pro koňaky, kde nejmladší složka zrála minimálně 10 let (dříve to bylo 6 let).

Y

Young Brandy: Nestařená nebo jen krátce stařená brandy, která si zachovává primární hroznové aroma.

Z

Zbytkový cukr: Brandy po destilaci neobsahuje žádný cukr. Mírná sladkost u některých značek je dána buď zráním v sudech po sherry, nebo legálním přislazením před lahvováním.